如何辨识香辛料

天气炎热，西餐厅后厨中热菜区域温度将近40℃了，特殊的身份总有特殊的待遇，行政总厨李师傅将我叫到了办公室，并告知今天的课在办公室上，桌子上那许多香辛料的罐子，开始了这次的课程。
识别香辛料也是西餐厨师特别基础也是特别独特的技能，西餐中使用香辛料就像中餐使用花椒、大料一样的普遍，不过用途更加的广泛，近30种干鲜香辛料被使用在西餐的各个菜式上，从冷菜到主菜，从甜品到饮品无一例外，并且来自于印度、泰国以及日本等不同国家，往往厨师运用香辛料的方法有一种特别神秘性，好像在给一道菜施法。

最基础的香叶，是很多汤汁中必须用的，一般会在汤汁熬制后将它捞出，但是淡不抢味的基础“香型”已经深刻地融入其中了。百里香有着很类似的作用，加工辣海鲜和肉类上，它是必不可少的。如果炖羊肉可以使用香芹片，炖牛肉则使用罗勒叶，它们可以去除肉类中的腥膻味道，将自己独特的浓郁香味留在肉中。香辛料中最虚张声势的应该是特级红辣椒了，其实辣的程度不如辣椒粉，一闻便知，前者是甜辣的气味，后者已经有呛到想咳嗽的感觉了。

相比脱水的香辛料，鲜的更难以把握，同样的一种植物干鲜的味道完全不同，同样是鲜的，产地不同从外形到味道也不同，最有代表性的就是罗勒叶了，干的可以做汤，鲜的可以做酱汁，百里香也有干鲜之分，鲜的麝香味道更重，干的则稍差，鲜迷迭香气味最浓郁的位置在根部，分为欧洲大叶品种和日本小叶品种，浓烈感有所区别。

其实这些香辛料不光有干鲜之分，也有单品和混合之别，刚才提到的都是单品类的，混合类的使用方法上相对单一，也更有针对性，墨西哥玉米饼调料、蒙特利牛排调料、烧烤类调料等等，一看名字就知道用法了。香辛料辨别和掌握用途有很大的学问，至于使用比例就要厨师在自我实践中摸索了，因为微妙的变化，让菜品的味道都会有所改变，所以使用的师傅几乎都有一套自己的定量方法，听来很玄妙。