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如何辨识香辛料

来源:东莞市湘当靓食品有限公司更新时间:2019-03-29阅读:2434

天气炎热,西餐厅后厨中热菜区域温度将近40℃了,特殊的身份总有特殊的待遇,行政总厨李师傅将我叫到了办公室,并告知今天的课在办公室上,桌子上那许多香辛料的罐子,开始了这次的课程。
识别香辛料也是西餐厨师特别基础也是特别独特的技能,西餐中使用香辛料就像中餐使用花椒、大料一样的普遍,不过用途更加的广泛,近30种干鲜香辛料被使用在西餐的各个菜式上,从冷菜到主菜,从甜品到饮品无一例外,并且来自于印度、泰国以及日本等不同国家,往往厨师运用香辛料的方法有一种特别神秘性,好像在给一道菜施法。

最基础的香叶,是很多汤汁中必须用的,一般会在汤汁熬制后将它捞出,但是淡不抢味的基础“香型”已经深刻地融入其中了。百里香有着很类似的作用,加工辣海鲜和肉类上,它是必不可少的。如果炖羊肉可以使用香芹片,炖牛肉则使用罗勒叶,它们可以去除肉类中的腥膻味道,将自己独特的浓郁香味留在肉中。香辛料中最虚张声势的应该是特级红辣椒了,其实辣的程度不如辣椒粉,一闻便知,前者是甜辣的气味,后者已经有呛到想咳嗽的感觉了。

相比脱水的香辛料,鲜的更难以把握,同样的一种植物干鲜的味道完全不同,同样是鲜的,产地不同从外形到味道也不同,最有代表性的就是罗勒叶了,干的可以做汤,鲜的可以做酱汁,百里香也有干鲜之分,鲜的麝香味道更重,干的则稍差,鲜迷迭香气味最浓郁的位置在根部,分为欧洲大叶品种和日本小叶品种,浓烈感有所区别。

其实这些香辛料不光有干鲜之分,也有单品和混合之别,刚才提到的都是单品类的,混合类的使用方法上相对单一,也更有针对性,墨西哥玉米饼调料、蒙特利牛排调料、烧烤类调料等等,一看名字就知道用法了。香辛料辨别和掌握用途有很大的学问,至于使用比例就要厨师在自我实践中摸索了,因为微妙的变化,让菜品的味道都会有所改变,所以使用的师傅几乎都有一套自己的定量方法,听来很玄妙。

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